RECETA DE ALVACÍO GASTRONOMÍA: RIGATONI A LA CARBONARA Y ALCACHOFA EN TEXTURAS


¡Hola a todos!:
Publicamos esta segunda receta en el blog, en este caso, es algo que tenía en la cabeza desde hace mucho tiempo y por fin me he decidido a hacerla.
Básicamente, se trata de hacer una clásica carbonara (yo me baso en las cantidades en “El libro de la Pasta Fresca de Canal Cocina” de Fabio Morisi, añadiendo una crema y crujientes de alcachofa. Bueno, ¡manos a la obra!

RIGATONI NAPOLITANI ALLA CARBONARA CON ALCACHOFAS EN 2 TEXTURAS (4 PAX)

Para la pasta:

– 400 g de Rigatoni Napolitani marca Rummo (momento publicitario)
– 4 huevos de gallina joven (48 a 50 g)
– 60 g de Parmiggiano recién rallado
– 100 g de panceta fresca (yo uso una que viene aromatizada a la pimienta negra, por eso no le añado nada al huevo)
– 15 g de nata

Salteamos la panceta SIN ACEITE Y SIN SAL en una sartén hasta que quede ligeramente crujiente. Reservamos por separado la panceta y la grasa que ha sudado.
Batir los huevos y mezclar con el parmiggiano rallado, hasta conseguir una crema de textura un poco densa.
Para la crema de alcachofa:

– 20 g de cebolla
– 300 g de alcachofa
– 200 g de nata 35% m.g.
– 10 g de vino Montilla-Moriles (o cualquier vino blanco)
– 10 g aceite de oliva
– Sal
– Pimienta negra

Limpiar las alcachofas es algo complicado, pero aquí os dejamos un enlace donde se ve muy bien. Luego cortamos la cebolla y las alcachofas en juliana (tiras finas). Pochar primero la cebolla y, cuando este blanda y transparente, la alcachofa, dejar que todo se rehogue bien, agregamos el vino, dejamos que evapore y acabamos cociendo todo con la nata 15 m, salpimentar.
Batimos todo, lo pasamos por un colador fino y reservar.

Para los crujientes de alcachofa:

– 200 g de alcachofa
– 15 g aceite de oliva
– 3 g sal

Limpiar y cortar en juliana.
En un plato poner un poco de papel absorvente, depositar las alcachofas y el aceite, meter al micro, poniéndolo a maxima potencia y tiempos de minuto y medio para controlar la “fritura”  hasta que estén crujientes (en mi microondas son 3 tandas de minuto y medio). Reservar

Emplatado:

Cocer la pasta con 4 l de agua y 40 g de sal gorda hasta que este al dente, mientras tanto calentar 15 g de grasa de la panceta en una sartén, saltear la pasta escurrida y añadirle el bacon unos segundos.
Separar del fuego 40 s la sartén y añadirle la salsa de huevo y parmiggiano, moviendo con una cuchara rápidamente para que no cuaje el huevo.
Servir rápidamente los rigatoni decorados con los crujientes y acompañados de una salsera con la crema de alcachofas. ¡Buen Provecho!

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